تصنيع الاسماك-3 - منتديات الأستاذ التعليمية التربوية المغربية : فريق واحد لتعليم رائد

2010-06-28, 18:40

رقم المشاركة : 1

نبرة أمل

أستـــــاذ(ة) مــــاسي

إحصائية العضو

نبرة أمل غير متواجد حالياً

تصنيع الاسماك-3

5- التدخين: Smoking
هذه العملية قد تكون الأخيرة في الترتيب للحصول علي منتج السمك المدخن (الرنجة) ومن طرق التدخين التقليدية التدخين علي البارد Cold smoking والتدخين علي الساخن Hot smoking والأساس في الطريقتين هو تعريض الأسماك (المملحة والمزال ملحها الزائد من الطبقة السطحية والمجففة جزئيا) للدخان الناتج عن حرق غير كامل لنشارة خشب صلب بمواصفات جيدة، ومن طرق التدخين الأخرى الجديدة يوجد التدخين الكهربي والتدخين غير المباشر وغيرها، ومن طرق التدخين الحديثة الآمنة التدخين باستخدام تكنولوجيا جديدة وهي سوائل التدخين.
وسوف نتعرض بالشرح لبعض طرق التدخين التقليدية وكذلك الحديثة كما يلي:
(أولا): التدخين التقليدي علي البارد أو علي الساخن:
يتم التدخين علي البارد أو التدخين علي الساخن في قمائن أو حجرات محكمة الغلق تسمي بيوت التدخين (somke house) ويدخل الدخان من أسفلها، وقد تحتوي هذه البيوت عن منظمات للحرارة والرطوبة النسبية وحركة الهواء، وبيت التدخين قد يكون أو لا يكون منفصلا عن المكان الذي يتم فيه توليد الدخان، بمعني أنه إذا كان منفصلا فانه في هذه الحالة يتم توليد الدخان في مكان منفصل (مولدات الدخان) ويؤخذ عبر مواسير إلي بيت تدخين منفصل حيث يتم تدخين المنتج.
بيوت التدخين المنفصلة عن أماكن توليد الدخان تكون بارتفاع حوالي 2 متر بينما يكون الارتفاع ليس أقل من 3.5 متر في حالة بيوت التدخين غير المنفصلة عن أماكن توليد الدخان.
في أعلي بيوت التدخين توجد فتحات يتم فتحها إذا كانت خطوة التجفيف الجزئي ستتم في بيت التدخين وتغلق إذا تم التجفيف خارج بيت التدخين.
قد تكون بيوت التدخين مزودة بفلاتر لتنقية الدخان أو مواسير مياه لغرض تبريد الدخان، وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغيير مكان المنتج في بيت التدخين وذلك لغرض الحصول علي منتج مدخن متجانس.