منتديات الأستاذ التعليمية التربوية المغربية : فريق واحد لتعليم رائد - عرض مشاركة واحدة

المستخلصات الغذائية من أعشاب البحر :Phycocolloid Extracts

اذا أثير الجدل حول الاستخدام المباشر لأعشاب البحر كأطباق غير تقليدية مكلفة فلن يثار حول استخدامات مستخلصاتها كاضافات في العديد من الصناعات الغذائية المنتشرة في جميع أنحاء المعمورة . هذه الغروانيات ( الجيلاتينية )الهامة التي تزيد من قوام المحاليل و تجعلها قابلة للتشكل في قوالب و التي لها تركيب كيميائي سهل الهضم حيث تتركب جميعا من كربوهيدرات عديدة التسكر و من أهم هذه المستخلصات الآجار – ر والألجينات – و الكاراجينان . وربما كان استخدامها في الماضي ترف أما في الوقت الحالي مع تسرب أمراض الحيوان ( مثل جنون البقر والحمى القلاعية ) الى الألبان و الأجبان و حتى الغروانيات الحيوانية التي تستخدم في المعلبات فنعتقد أن أمان استخدامات غروانيات أعشاب البحر أصبح ضرورة .

ولقد بلغت سوق الغروانيات الثلاث في عام 1987م حوالي 555 مليون دولار كانت كالتالي :

أجار : بلغ الانتاج 6000 طن بعائد 125 مليون دولار ( استخدم 80 % في الأغذية )

ألجينات : " 27000 " " 230 " " ( " 30% " " )

كاراجينان : " 15500 " " 100 " " ( " 80% " " )

وفيما يلي نبذة عن بعض الغروانيات المشهورة و استخداماتها :

الأجار : بدأ استخدامه بعد تنقية مستخلصاته في الصناعات الغذائية من القرن السابع عشر في آسيا ( الشرق الأقصى )و يستخرج حاليا من عديد من أعشاب البحر الحمراء المنتشرة في كل المحيطات والبحار و تبلغ قيمة الكيلوجرام منها حوالي 20 دولار في الأسواق أما النوع النقي جدا والمسمى أجاروز فتبلغ قيمته 500 دولار للكيلوجرام الواحد .

الألجينات : بدأ استخدامها بشكل واسع في كاليفورنيا بأمريكا في عام 1927م و تستخدم حتى الآن بشكل كبير في الصناعات الغذائية وغيرها و تستخرج غالبا من الطحالب البنية و لها استخدامات كثيرة في صناعة الدواء و مستحضرات التجميل

الكاراجينان : استخدم قديما في منتصف القرن التاسع عشر في صنع البيرة في بافاريا بألمانيا و هو يستخلص من الأعشاب البحرية الحمراء و يستخدم الآن كثيرا في الصناعات الغذائية بديلا عن الأجار

اللاميناران : ينسب هذا الغرواني الى طحلب اللاميناريا البني المنتشر أساسا في المناطق الباردة و المعتدلة دون الاستوائية والدافئة و لقد احتل حديثا موقعا هاما في الصناعات الغذائية والدوائية

و لقد زادتنا البحوث الحديثة المتوالية معرفة عن أهمية هذه المستخلصات و أكدت جميع التجارب عن عدم انتاج أجسام مضادة لهذه الغروانيات بعد تناولها وبهذا انعدمت مخاطر الاصابة بالحساسية لها

و حيث أن الصناعات الغذائية تهتم بعدة أساسيات منها القوام والطعم و الرائحة و غيرها فان مستخلصات أعشاب البحر فازت بمركز الصدارة في ذلك ويضاف اليه ناحية الأمان و الكلفة و الثبات الكيميائي حتى أنها دخلت في مكونات طعام رواد الفضاء و نذكر هنا بعض الصناعات التي تستخدم فيها :

صناعة الفطائر العادية – والمجمدة – منتجات الحليب المخفوق بالشيكولاتة وغيرها – والمحفوظ – الحلويات الجيلاتينية ( المهلبيات ) – معلبات الأغذية المحفوظة للاستخام الآدمي أو الحيوانات الأليفة – أغذية الحمية ( الرجيم ) –الشربات –مبيضات القهوة – قاعدة مكسبات الطعم و اللون – المربات – المثلجات ( الآيسكريم )- الشوربة الجاهزة – الصلصات – المايونيز – الزبد الصناعي ( المارجرين ) - بعض المخبوزات –مساحيق البطاطا ( البيوريه ) هذا و تستخدم المطاعم الكبيرة كميات من هذه المستخلصات لاضافتها لأنواع الطعام المختلفة لتدخل أعشاب البحر على المائدة في كل وليمة أو حتى وجبة سريعة .