أسماك الأسترجون الأسترجون اسمٌ شائعٌ يُطلقُ على فصيلة من الأسماك الضخمة التي تعيش في المياه العذبة والبحار الواقعة بالمنطقة المعتدلة (بين المنطقة الاستوائية والدائرتين القطبيتين). ويقبل الصيادون على اصطياد تلك الأنواع من الأسماك للحصول على لحومها التي عادة ما يَتمُ تدخينها وكذلك للحصول على بَيْضها الذي يُستخدم في إعداد وتجهيز الكافيار. ويمكن الحصول منها على غراء السمك ذي النوعية الممتازة حيث يُستخرج من المثانة الهوائية لأسماك الأسترجون الروسية التي يطلق عليها أيضا اسم: الأسترجون البيضاء. ويستخدم ذلك الغراء مادة لصناعة الصمغ . سمكة الأسترجون مزودة بصفوف من الصفائح العظمية لحماية رأسها ومعظم أجزاء جسمها. ويستخدم بيضها في صناعة الكافيار . أسماك الأسترجون ذات أجسام رفيعة مغطاة بصفوف من الصفائح العظمية، ويوجد تحت المقدمة الطويلة لرأس السمكة فم عديم الأسنان ذو شفاه سميكة ماصّة، وتتدلى منه أربع لوامس لحمية (زوائد رفيعة متدلية من مقدمة الفم). وتتم حماية الرأس مثله مثل الجسم تمامًا بصفائح عظمية. وتنشأ في الجزء الخلفي زعنفة ظهرية فردية، ويمتد الجسم ليصل إلى الجزء العلوي الأطول لزعنفة الذيل . وفي موسم وضع البيض، تُهاجر مُعظم أسماك الأسترجون من المياه المالحة إلى الأنهار العذبة ولكن بعض أنواعها يعيش بصفةٍ دائمة في المياه العذبة، وربما يهاجر من بحيرة بأعلى النهر إلى داخل النهر للتزاوج. وأسماك الأسترجون تمتص الطعام من سطح النهر. تنتمي أسماك الأسترجون إلى مجموعة قديمة من الأسماك ظهرت الأسلاف الأولى منها في العصر الجوراسي.ثم تطورت بعد ذلك ملامحها المميزة المتمثلة في الفم الماص والجسم المغطى بالصفائح العظمية . وأكثر أنواع سمكة الأسترجون شهرة سمكة الأسترجون الشائعة التي تعيش في المياه المحيطة بسواحل أوروبا. وهناك أنواع أخرى شبيهة لها هي سمكة الأسترجون الأطلسية التي تعيش على امتداد ساحل أمريكا الشمالية ابتداء من لبرادور وحتى خليج المكسيك. وكذلك سمكة الأسترجون البيضاء التي تعيش في الأنهار الساحلية الأمريكية المطلة على المحيط الهادئ. وهذه السمكة تنمو إلى درجة تصل إلى 6 أمتار طولا و300 كجم وزنًا. ويعتبر العلماء الدلفين الأبيض الضخم أكثر أسماك المياه العذبة ضخامة على الإطلاق وهو يعيش في البحر الأسود وبحر قزوين. وحسب أحدث المعلومات المتوافرة فإن أضخم دلفين أبيض يَبلُغ طوله 8,5 م ووزنه 1,297كجم. ويعتبر هذا الدلفين الأبيض المصدر الرئيسي الذي يُسْتَخْرَج منه معظم الكافيار الأوروبي .الكافيار بيض مملح من سمك الأسترجون الكبير. يعتبر الكافيار في أجزاء عديدة من العالم طعامًا مترفًا. يتعرض الكافيار للتلف سريعًا، ويحتاج حفظه إلى تبريد، ويمكن أن يعقم ويبستر ثم يعبأ بعد سحب الهواء لمنع التلف عند شحنه. يجيء معظم إنتاج العالم من الكافيار من روسيا، يتدرج الكافيار في اللون ما بين الرمادي والأسود. يُنتج الكافيار الأكثر جودة من نوع من أسماك الأسترجون المسمى الأسترجون الأبيض، وتأتي أنواع الكافيار الأخرى من أنواع أخرى من سمك الأسترجون مثل الأوسترا والسفروج. ويمتاز الكافيار المضغوط بنكهة طيبة وتكلفة إنتاجية أقل، ويصنع من بيض الحفش المكسور أو المدروس. ويُسَوّق بيض سمك السالمون الأبيض وسمك اللمب أحيانًا مثل الكافيار، وتعد تكلفته أقل كثيرًا من بيض الحفش. الكافيار يعتبر طعامًا شهيًا في أنحاء عديدة من العالم. تظهر الصورة من الشمال إلى اليمين كافيارًا مصدره أسترجون الدلفين الأبيض والأوسترا والسفروج.