منتديات الأستاذ التعليمية التربوية المغربية : فريق واحد لتعليم رائد - عرض مشاركة واحدة

أنواع الأسماك من حيث نسبة الدهون فيها:

1- أسماك لحمية:
هي الأسماك ذات اللحم الأبيض وهى قليلة الدهن مثل أسماك البلطي – البياض – المرجان – المكرونة – القاروص – الدنيس – الوقار – موسى، وهى أسماك لحمها أبيض متماسك نسبة الدهن تتراوح ما بين 2 – 5.5% ويخزن في الكبد .
2- أسماك دهنية :
وهى أسماك داكنة اللحم وتشمل معظم الأسماك البحرية وذات نسبة دهن عالية تصل إلى 20%، ويوجد الدهن منتشر في اللحم لذلك لحمها داكن اللون وهى عسرة الهضم مثل أسماك البوري – السردين – الرنجة – القراميط – الدنيس – الثعبان – السلمون – التونة .
3- الأصداف:
تعتبر الأصداف من الأسماك البحرية قليلة الدهن من 2% إلى 6%، مما يجعل لون اللحم أبيض مثل الجمبري – الكابوريا – الإستكوزا وهى مغطاة بصدفة أو غطاء خارجي لحمايتها، وهناك بعض الأصداف مثل أم الخلول وغيرها تؤكل بدون طهي بعد فتحها ويعصر عليها الليمون وهى أسهل هضماً، إلا أنها تسبب أضراراً خطيرة للإنسان خاصة إذا تعرضت للتلوث البكتيري.

تصنيع الأسماك:

تتناول الناحية الصناعية للأسماك قسمين رئيسيين، هما التصنيع للاستهلاك الغذائي الآدمي والتصنيع لأغراض أخرى، وبالطبع فإن كلا القسمين يرتبط بالآخر ارتباطاً وثيقاً، إذ يعتمد القسم الأخير على ما يتخلف من التصنيع للغرض الأول.
1- التصنيع بغرض إنتاج غذاء آدمي:
إن الأسماك من أسرع المواد الغذائية قابلية للفساد، لذا فإن الحفاظ عليها يتطلب عناية فائقة منذ لحظة انتشالها من الماء وحتى يتم استهلاكها أو حفظها، وقد تم ابتكار العديد من الطرق لحفظ وتجهيز الأسماك ومنها التبريد والتجميد والتعبئة في علب حافظة والتمليح والتجفيف والتدخين والتخليل.
ويعتبر التبريد وحفظ الأسماك في ثلج مجروش أو في الثلاجات عقب إخراجها من الماء مباشرة أهم وسائل حفظ الأسماك، وخاصة أن سرعة فساد الأسماك تزداد في درجات حرارة أعلى من الصفر المئوي، وتحدث في الأسماك عقب خروجها من الماء عدة تغيرات، حيث يتجمع بروتين الخلايا ويتصلب الجسم وتعتبر هذه دلالة هامة على كون الأسماك مازالت طازجة، فبمجرد زوال عملية التصلب، تبدأ عملية التحلل الذاتي التي تنشأ عن فعل الأنزيمات على الأنسجة مسببة ليونتها ثم تغيراً في طعمها ورائحتها، ويعمل التبريد على تعطيل هذه العملية وليس توقفها تماماُ، إذ يتطلب إيقافها الوصول لدرجة حرارة التجمد، وتجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من أن التجمد يوقف عمل الإنزيمات المسببة للتحلل أو العفونة، إلا أنه هو الآخر يحدث بعض التغيرات غير المرغوبة.
وهناك طرق أخرى من الحفظ لمنع فساد طعم ورائحة السمك، ومثال ذلك ما يستخدم في حالة سمك التونا الذي يتم تعبئته في علب من الصفيح، إذ قلما يؤكل طازجاً نظراً لرائحته النفاذة غير المرغوبة، حيث يعامل أولاً بالبخار الحي قبل تعبئته، وهناك أصناف عديدة ذات طعم ردئ غير مقبول، لذا فهي تحفظ بالتخليل حيث يكسبها الخل والتوابل طعمها المقبول .
وكان فريق من الباحثين المصريين قد كشفوا إمكانية توظيف سمك المبروك الذي ينتشر بالنيل في صناعة نوع محلي من المضادات الحيوية يمكن استخدامها في علاج حالات صحية حرجة، مما يغني مصر عن استيراد أنواع كثيرة من هذا الدواء‏، ويتيح في نفس الوقت إقامة مصانع لتعليب سمك المبروك واستخراج بودرة من لحمه وعظامه بعد التجفيف‏.، وقد ثبت أن هذه الأسماك من نوع المبروك تتركز بها مادة البروماتين ذات الفاعلية العالية كمضاد حيوي .