تلوث الأطعمة يزداد يوم بعد يوم بصورة مفزعة حتى وفى البلدان المتقدمة التي بها أعلى مستويات الرعايةوالعناية وقد يكون ذلك ناتجا عن إحدى الأسباب الآتية :
1- تلوث البيئة باستخدام المبيدات الحشرية المدمرة لصحة الكائنات الحية .
2- انتشار الميكروبات والفيروسات .
3- الطريقة التي يتم إعداد الطعام بها ومعالجته .

مشاكل التلوث من تصنيع الغذاء :

1- كل طن من المكونات الغذائية يحتاج إلى 5 طن ماء للغسيل والتنظيف فتلوث البيئة من خلال هذا الماء الملوث، ويعد المصنع ناجحا ً إذا أعاد استخدام الماء مرة أخرى في مصانع التغذية بعد تنقيتها .
2- كلما كان هناك إنتاج ، كلما كان هناك استهلاك للطاقة والوقود وبالتالي = تلوث .
3- مخلفات صلبة : قشر ونوى .
4- مواد التعبئة والتغليف : مواد لا تحلل " مثل علب العصائر أو أكياس البلاستيك الضارة .
5- عيوب السلع المعبأة : مثل المياه الغازية التي لا تروى العطش كما يظهر في الإعلانات .
6- تلوث بمخلفات سائلة مثل المصارف فلذلك لابد من معالجتها .
7- المبيدات الحشرية المميتة .


مصادر الخطر : هي أي شئ يمكن أن يوجد في الغذاء في الماء أو البيئةالمحيطة بنا ويمثل خطورة على صحة المستهلك .

المصادر :
طبيعي - كيماوي - بيولوجي

مصدر طبيعي :

1- مثل أكل العجوة بداخلها نوى تلحق الضرر بالأسنان يمثل خطر .
2- غلق الأكياس بدبوس وأثناء تصنيع الخبز يقع الدبوس في الخبز وعند أكله يدخل البلعوم يمثل خطر .
3- مصدر خطر أثناء التوزيع .
4- الأغذية الحساسة : الأغذية التي تقدم للأطفال والأفراد في فترة النقاهة أو الشيوخ لأنهم أكثر الأشخاص تأثرا ً بذلك .

مصدر كيماوي :

- وجود بقايا مبيدات أو أدوية بيطرية أو أسمدة آو مضادات حيوية أو ألوان مثل الفورمالين في الجبن .

مصدر بيولوجي :

- الكائنات مثل البكتريا - الفطريات - إفرازات .
- نقاط التحكم الحرجة :إذا لم يتم التحكم بدقة في هذه النقاط الحرجة يمكن أن يمثل المنتج مصدر خطر للغذاء .
الهدف من ذلك :
1- إنتاج غذاء سليم .
2- الإقلال من حالات التسمم الغذائي .
3- زيادة الصادرات .
4- تنشيط السياحة لتوافر الثقة لدى السائح في جميع موارد المضيف .

كيفية تقدير مصادر الخطر :

1- إزالة مصدر الخطر .
2- منع وصوله من الأساس : إن وجد .
3- خفض الخطر إلى الحد المقبول وهذا هو الحد الحرج .
4- في حالة حدوث مصدر خطر : ينبغي توفير المعلومات التي يتم بها تجنب مصدر الخطر
5- لابد من وجود سجلات لمعرفة كيفية التقدير الصحيح ومن المسئول عن ذلك .
6- متابعة دورية وتقييم للبرنامج المتبعة .
7- تختلف كل جهة عن الأخرى في طبيعة مصادر الخطر التي تهددها ، فينبغي أن تتوافر الخطط التي تلائم كل نوع من أنواع الخطر.

- تأثير البيئة على الكائنات الحية :

1 - بقايا الأسمدة : النبات في الأرض يوضع عليه سماد بقايا الأسمدة في التربة تضر بالإنسان
2- تلوث النبات ببقايا المبيدات .
3- التربة ملوثة بمعادن ثقيلة من عادم السيارات التي تسير في الطرق الزراعية أو تلوث النبات مباشرة .
4- من الممكن أن يلوث الماء بمياه صرف صحي .
5- الهواء المحيط بالنبات ممكن أن يكون ملوثا ً .
6- تسمم أو مشاكل مرضية من النباتات المريضة .
7- ممكن أن يتحول النبات إلى علف بكل ما يحتوي عليه من ملوثات ثم يأكله الحيوان .
8- تبادل بقايا الأدوية البيطرية في الحيوان إلى الإنسان عن طريق اللحم واللبن مثل المهدئات التي تعطى للحيوان لكي يسمن .
9- المبيدات التي يرش بها الحيوان .
10- بقايا المنظفات والمطهرات على الأواني .
11- بقايا مواد التشحيم والمواد المعدنية .