نبات الهليون

الهليون (يحمل الاسم العلمي Asparagus officinalis), هو نبات مزهر من الفصيلة الزنبقية, ويتم الحصول على حضروات "الهليون" المعروفة منه.ينتشر في معظم أنحاء أوروبا, شمال أفريقيا وغرب آسيا.وحاليا يتم زراعته على نطاق واسع باعتباره أحد محاصيل الخضروات.

الهليون في علم الأحياء

الهليون هو نبات عشبي ينمو بسرعة, كذلك يتمتع ببنية قوية وأفرع نباتية تشبه الريش.وفي الواقع, تأخذ أوراق الهليون الشكل الإبري مثل الـ Cladodes (مع جذور معدلة), الأوراق طويلة وعريضة, وتتشابك في عناقيد, كل عنقود يحتوي من 4: 15 ورقة.جذور الهليون جلدية.وأزهاره تأخذ شكل الجرس, وتتراوح ألوانها من الأبيض المشوب بالخضرة إلى الأبيض المشوب بالصفرة, الزهرة طويلة وتحتوي ست بتلات تتلاقي جزئيا في قاعدة الزهرة, تتواجد الزهرات بشكل فردي أو في عناقيد تحتوي زوجا أو ثلاثة أزهار تلتقي عند الفروع الصغيرة من النبات.وعادة فإن أزهار النبات تكون منفصلة الجنس, هناك زهور مذكرة وأخرى مؤنثة منفصلان عن بعضهما, لكن في بعض الأحيان يمكن أن توجد زهور مخنثة تجمع الجنسين.أما الثمار, فهي صغيرة وشبيهة بالتوت ذات قطر يتراوح من 6 إلى 10 ملليمترات.

ويتم التعامل مع نباتات الهليون الموجودة على السواحل الشرقية من القارة الأوربية (من شمال أسبانيا وشمال أيرلندا وبريطانيا العظمى, وحتى الشمال الغربي لألمانيا) كمحصول زراعي من نوع Asparagus officinalis الذي يشكل فصيلة جزئية من النوع prostratus (Dumort).ويمكن فقط التميز بينهما عبر ملاحظة جذور نبات الهيليون قليلة النمو, بينما تنمو جذور نبات الـ Postrate لارتفاعات أعلى, وتتميز أيضا بـ Cladodes أقصر من الهليون.كما يعامل العديد من مؤلفي الكتب نبات الهيليون كفصيلة مختلفة تماما عن نبات الـ Asparagus prostratus.

تاريخ الهليون

تم استخدام الهليون منذ عصور مبكرة كنوع من الخضروات وكدواء, نظرا لنكهته الشهية ولخصائصه المدرة للبول.وقد وجدت إحدى وصفات الطبخ احتوت نبات الهليون في المجلد الثالث من كتاب قديم لوصفات الطهي يرجع تاريخه للقرن الثالث الميلادي, وقد قام بوضعه Apicius وأعطاه الاسم: De re coquinaria. وقد تمت زراعة الهليون من قبل المصريين القدماء, الإغريق والرومان, والذين أكلوه طازجا أثناء موسم زراعته, وكانوا يجففونه ويأكلونه جافا في الشتاء.وقد فقد النبات شعبيته في العصور الوسطى, لكنه عاد مرة أخرى ليصبح غذاءا طيبا بداية من القرن السابع عشر.

استخدامات الهليون

استخداماته في الطهي
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات . إضغط هنا للتسجيل]
تؤكل فقط أجزاء الهليون حديثة السن -لم تبلغ تمام النضج بعد-.

يتميز الهليون باحتواءه على سعرات حرارية منخفضة, كما لا يحتوي على الكولسترول, وتبلغ نسبة الصوديوم فيه حدا منخفضا جدا.وهو مصدر جيد للحصول على حمض الفوليك, البوتاسيوم, الألياف الغذائية والروتين Rutin. أما حمض "الأمينو آسباراجين" Amino Asparagine فقد اشتق اسمه من الاسم العلمي لنبات الهليون Asparagus, ويمثل جانبا غنيا في تكوين النبات نفسه.

ويتم طهو وإعداد وتقديم الهليون بطرق متنوعة في مختلف أنحاء العالم.فعند الطريقة الآسيوية, تجد أن الهليون يتم قليه.وفي المطاعم الكانتونية بالولايات المتحدة, غالبا ما يتم قلي الهليون وتقديمه مع الدجاج أو الجمبري (الروبيان) أو اللحم, وكذلك يتم تقديمه في ملفوف لحم الخنزير المجفف Bacon.وكذلك يمكن طهي الهليون بطريقة سريعة عبر شيه على الفحم أو الجمرات الصلبة. كذلك فهو يستخدم كعنصر في مكونات أنواعا من أطباق الحساء واليخنة.وعلى الطريقة الفرنسية, غالبا ما يتم سلق الهليون أو طهيه على البخار, ويقدم مع صلصة الهولانديس Hollandaise ومع الزبدة الذائبة أو زيت الزيتون, بجانب جبن البارميزان أو المايونيز.وكذلك يمكن استخدام الهليون في عمل أنواع من الحلوى.وليتم استخدامه بأفضل طريقة مع الطهي, يفضل استخدام الهليون في وقت مبكر من نموه (الهليون الذي ينمو في بداية موسمه), ويكون ممتازا إذا ما تم طهيه على البخار وتقديمه مع الزبدة الذائبة Melted Butter.وتسمح أواني طهي الهليون الضيقة والطويلة في أن يتم وضع أجزاء النبات بطريقة لطيفة تسمح بطهيه جيدا على البخار, بينما تظل أطراف النبات خارج الإناء الملئ بالماء الساخن.

كذلك فيمكن تخليل الهليون, وتخزينه لسنوات عديدة.وبعض الشركات التي تنتج هذا النوع من المخلل قد تضع على العبوات التجارية عبارة "مملح" Marinated.

استخدامات الهليون الطبية

في القرن الثاني, قال الطبيب جالينوس عن الهليوم واصفا إياه :"إنه مطهر ومضمد للجراح".

وقد أظهرت دراسات التغذية أن الهليون هو مصدر للسعرات الحرارية المنخفضة, ومصدر لحمض الفوليك, وللبوتاسيوم كذلك. وتحتوي سيقانه على نسبة عالية من المواد المضادة للأكسدة.

"وجدير بالذكر أن الهليون يوفر العناصر الغذائية الأساسية, فكل 6 فروع من الهليون تحتوي على: 135 ميكروجرام من حمض الفوليك وهو تقريبا نصف مقدار من الموصى به للبالغين, وتحتوي 545 ميكروجرام من البيتا كاروتين, و 20 ملليجرام من البوتاسيوم", هذه فقرة وردت في مقال بمجلة "ريدرز دايجيست" Reader's Digest عن الهليون. وتشير الأبحاث إلى أن حمض الفوليك هو عنصر رئيسي في كبح جماح مادة الهموسيستين, وهي المادة التي تؤدي إلى كثير من أمراض القلب.

وكذلك فإن الفوليك يعتبر عنصرا هاما بالنسبة للأمهات الحوامل, نظرا لأنه يحمي الأجنة من عيوب الأنبوب العصبي Neural Tube. وتشير العديد من الدراسات إلى أن الحصول على كميات كبيرة من البوتاسيوم قد يقلل من فقدان الجسم لعنصر الكالسيوم المهم.

ويشكل الهليون الأخضر بشكل خاص مصدرا جيدا لفيتامين (ج) Vitamin C, حيث يحتوي من الفيتامين ست مرات أكثر من ذاك الموجود في الحمضيات.

ومن المعروف أن فيتامين (ج) يساعد الجسم على إنتاج الكولاجين والحفاظ عليه.وترجع أهمية بروتين الكولاجين -العجيب-, في مساعدة الجسم للحفاظ على تماسك جميع الخلايا والأنسجة.

وقد كتب الدكتور/ أونستاد مؤلف كتاب "الرفيق الجامع للأغذية: دليل الطهاة المغامرون والمتسوقون الفضوليون ومحبو الأغذية الطبيعية", كتب واصفا الهليون "منذ وقت طويل جدا والهليون معروف بخصائصه الطبية".

وأضاف د. أونستاد: "يحتوي الهليون على مواد تساعد في إدرار البول, وتساعد في تحييد الأمونيا التي تجعلنا نشعر بالتعب, كذلك فهو يحمي الأوعية الدموية الصغيرة من التصدع.أما ألياف الهليون فهي تجعله يعمل كملين ممتاز للغاية."

ويوصى بتنظيف الهليون جيدا قبل طهيه, لأن غالبا ما تحتوي أجزاءه السفلى بعض ذرات الرمال والتراب.

يتم أيضا أكل الهليون بدون طهي -الهليون الأخضر- في جميع أنحاء العالم, ولكن توافره طوال العام عبر الاستيراد جعل طعمه أقل لذة عما كان من ذي قبل.ومع ذلك, فالهليون بالمملكة المتحدة ذو جودة وطعم لذيذ للغاية, ذلك ناتج عن أن موسم إنتاج الهليون قصير للغاية في بريطانيا والمحصول مطلوب محليا بكثرة, لذلك تجد الهليون مميزا للغاية على الأجندة الغذائية للبريطانيين.وفي شمال القارة الأوربية, يتبع الناس بشغف موسم زراعة وحصاد نوع محلي من الهليون, يتميز باللون الأبيض, وقد لقب هناك بالاسم "الذهب الأبيض".

زراعة الهليون
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات . إضغط هنا للتسجيل]

غالبا ما ينشأ الهليون في المناطق البحرية, ولذلك فهو يزدهر في التربة شديدة الملوحة التي لا تستطيع الأعشاب الطبيعية الأخرى النمو فيها. لذلك فقد استخدم المزارعون قليلا من الملح كان يرش في حقول الهليون لتقتل الأعشاب الضارة, هذا مفيد للهليون بالطبع, لكن مشكلته الوحيدة, أن الملح يجعل التربة غير صالحة لزراعة أي شيء آخر!.كذلك فإن هناك بعض الأماكن أفضل من غيرها لزراعة الهليون.لأن خصوبة التربة تشكل عاملا كبيرا.في فصل الشتاء تبدأ تيجان نبات الهليون في الظهور, ومع بداية الربيع تظهر أول أجزاء نبات الهليون, وتعرف أول قطفة -حصاد- للهليون باسم الهليون السبرو Sprue.ويتميز السبرو بسويقات رقيقة للغاية.

ويزرع الهليون الأبيض, المعروف أيصا باسم "سبارجل" Spargel, عن طريق حرمان النبات للضوء, وتعريضه لكميات كبيرة من الأشعة فوق البنفسجية أثناء نمو النبات.ويتميز الهليون الأبيض بأنه ذو طعم أقل مرارة من الهليون الأخضر, ويحظى بانتشار واسع في هولندا, فرنسا, بلجيكا وألمانيا, حيث يتم زراعة 57 ألف طن هناك سنويا (تشكل 61% من طلبات المستهلكين).

أما الهليون الأرجواني فيختلف عن نظيريه الأخضر والأبيض, حيث ترتفع فيه نسبة السكر, وتنخفض فيه نسبة الألياف. ويعود أصل الهليون الأرجواني إلى إيطاليا, حيث يتم إنتاجه وتسويقه تحت اسم تجاري هو Violetto d'Albenga. ومنذ ذلك الحين, انتشر إنتاجه في بلدان أخرى مثل الولايات المتحدة ونيوزيلندا.

أما في شمال غرب أوروبا, فيتسم موسم إنتاج الهليون بقصر فترته, حيث يبدأ عادة يوم 23 أبريل وينتهي في منتصف فصل الصيف (24 يونيو).
النباتات المصاحبة لزراعة الهليون

تستفيد الطماطم جدا عند زراعتها بصحبة الهليون. فالطماطم تقوم بإبعاد نوع ضار من الخنافس يسمى "خنفساء الهليون", مثلما تفعل نباتات أخرى تزرع بشكل مصاحب للطماطم, أما الهليون فيقوم بصد العديد من أنواع الديدان الخيطية الضارة التي تؤثر على جذور نباتات الطماطم.

الإنتاج التجاري للهليون

اعتبارا من العام 2007, أصبحت بيرو هي أكبر مصدر للهليون في العالم, وتليها الصين ثم المكسيك.وبالنسبة للاستيراد, فإن أكبر مستوردي الهليون في عام 2004 كانوا كالآتي: الولايات المتحدة (92,405 طن), يليها الاتحاد الأوروبي (التجارة الخارجية) (18,565 طن), ثم اليابان (17٬148 طن).وحدث في العام 2005 أن زاد إنتاج الولايات المتحدة الأمريكية ليصل إلى 90,200 طن, مما جعلها تلك السنة ثالث أكبر مصدر للهليون بعد الصين (5,906,000 طن) وبيرو (206,030 طن).وقد تركز إنتاج الولايات المتحدة في ولايات: كاليفورنيا, ميتشيجان وواشنطن.وفي كاليفورنيا, وتحديدا في دلتا نهر ساكرامنتو سان جواكين, تجد الإنتاج من الهليون ضخما جدا, لدرجة أن مدينة ستوكتون الواقعة في تلك الدلتا تقيم سنويا مهرجانا كبيرا للإحتفال بالهليون, كذلك تفعل مدينة "سيتي أوف هارت", بولاية ميتشيجان, حيث يتم تتويج ملكة في هذا الإحتفال تعرف باسم "ملكة الهليون" وتسير في موكب رائع.وفي شمال أوروبا, يعتبر وادي إفشام Evesham الواقع في رسيستيرشاير أكبر منتج للهليون, وهناك يتم الإحتفال بالهليون كما يحدث في مدينة ستوكتون, ويستمر المهرجان لمدة أسبوع, يجري فيه مزادات على أفضل محاصيل الهليون, وتجد الأهالي يلبسون ثيابا مزينة بأجزاء من نبات الهليون كجزء من ذلك الإحتفال البريطاني الطبع.وهناك أيضا مهرجان يقام بشهر أبريل في مدينة نورمبرج بولاية بافاريا الألمانية, يقام الإحتفال على شرف الهليون الأبيض الذي يتم زراعته هناك.وكذلك يتم هناك عمل منافسة أمام الجمهور للعثور على أفضل وأسرع مقشرة للهليون, وأثناء المسابقة يتم تقديم النبيذ والبيرة المحليين بسخاء لجمهور المتفرجين تقديرا لمساعدته ودعمه للمسابقة.
الهليون في اللغة

الاسم الأكثر شيوعا لنبات الهليون -ذو الاسم العلمي Asparagus officinalis- هو فقط "هليون" asparagus, وربما يختلط الأمر بينه وبين عدة نباتات لا علاقة لها به لكنها تعرف أيضا باسم asparagus, مثل نبات الـ Ornithogalum pyrenaicum المعروف أصلا بـ Prussisan asparagus, وقد أطلق عليه ذلك لأن أجزاءه -مثلها مثل الهليون- طيبة المذاق وتستخدم في الطعام.

وبالنسبة لأصل الكلمة الإنجليزية asparagus, فهي مشتقة من اللاتينية الكلاسيكية, وقد عرف النبات يوما في الإنجليزية تحت اسم sperage, المنحدر من لاتينية العصور الوسطى.واللفظ مشتق من الكلمة اليونيانية asharagos أو من الكلمة asparagos, والتي يرجع أصلها إلى لفظة فارسية هي asparag وتعني برعم أو فرع نبات.
وفي بعض المناطق, أطلق على الهليون اسم "عشب العصفور", بل أن قاموس أوكسفورد للغة الإنجليزية اقتبس عن جون ووكر الذي كتب عام 1791 يقول: "إن لفظة عشب العصفور أكثر انتشارا من كلمة asparagus (هليون), والتي تشعرك بخشونة وحذلقة عندما ينطقها أحدهم أمامك".وفي مناطق مثل جلوسيسترشاير وورسيستيرشاير يطلق على الهليون اسم بسيط للغاية : "العشب" Grass.تنويعة أخرى عامية على شرف المصطلح, تجدها في أجزاء من ولاية تكساس, حيث يطلق على الهليون اسم "عشب الأسبار" aspar/asper. وفي الوسط الغربي من الولايات المتحدة, وفي أبلاشيا, يشيع الاسم العامي "عشب الصاري" Spar. وفي دوائر تجار التجزئة, يشيع تداول الهليون تحت اسم "أحشاء العصافير" Sparrows Guts, وهو لفظ لافت للنظر مشتق من الاسم القديم "عصفور العشب" Sparrow grass, مما يدل على تطور اللغات المتقاربة.

الهليون معروف في الفرنسية والهولندية تحت الاسم asperge, وفي الإيطالية تحت الاسم asparago (وفي الإيطالية القديمة asparagio), وفي الإسبانية معروف بـ espárrago, وفي الألمانية Spargel, وفي المجرية معروف بـ spárga.

أما الاسم السنسكريتي للهليون فهو Shatavari, وقد استخدم تاريخيا في الهند كجزء من أدوية الايورفيدا (نظام علاجي).وفي لغة الكانادا, يعرف بأكثر من لفظ: Ashadhi، Majjigegadde أو Sipariberuballi.
تأثيرات الهليون على البول

لوحظ -منذ فترات طويلة- تأثير أكل الهليون على بول الشخص الذي تناوله:

"يؤثر الهليون في البول ويعطيه رائحة كريهة (وخصوصا إذا تم قطع الهليون وهو لا يزال أبيض اللون), ولذلك فقد شك العديد من الأطباء في مسألة كون الهليون صديقا للكلى. وعندما يصير الهليون أكبر, وعندما يبدأ في إنتاج فروع, فإن البول يفقد تلك الرائحة, وعلى الرغم من ذلك فإن تناوله ليس مقبولا تماما"

أما مارسيل بروست فقد ادعى أن الهليون "... يحول لي جو غرفتي إلى قارورة عطر".
الهليون والكيمياء

تتأيض مجموعة مركبات معينة في الهليون, مما يعطي البول تلك الرائحة المميزة, بسبب عدة نواتج متحللة تحتوي الكبريت, بما في ذلك أنواع مختلفة من الـ: Thiols و Thioesters والآمونيا.

وبشكل أكثر تخصيصا, فإن تلك المركبات العضوية المتاطيرة, والمسئولة عن تلك الرائحة يمكن تحديدها على النحو التالي:

* الميثان، * كبريتيد ثنائي الميثيل، * كبريتيد ثنائي الميثيل، * مكرر(methylthio) الميثان، * ميثيل مثيل [سولفوإكسيد]، و
* ميثيل سلفون.

وبشكل موضوعي, فإن العنصرين الأولين هما الأكثر حدة في رائحتهما, بينما العنصرين الأخيرين (ذوي الكبريت المؤكسد) يعطيان رائحة حلوة.لكن مزيج هذه المركبات تشكل هذه الرائحة "غير الطيبة" للبول بعد أكل الهليون.

وقد قام مارشيلي نيكي Marceli Necki عام 1891 -ولأول مرة- بالبحث في هذا الموضوع, وقد نسب تلك الرائحة إلى رائحة الميثان.

وتنشأ تلك المركبات في الهليون كحمض هليوني asparagusic ومشتقاته, وهي المركبات الوحيدة التي تحتوي بشكل فريد على الكبريت داخل نبات الهليون.ولأن تلك المواد أكثر حضورا وتركيزا في الهليون غير الناضج -الهليون صغير السن-, فإن الملاحظة التي ذكرت بأن رائحة البول تكون أكثرو وضوحا عند أكل الهليون غير الناضج, لهي صحيحة تماما.
عملية التمثيل الغذائى

على الرغم من وضوح نوع المركبات المسببة للرائحة, فإن الآلية البيولوجية المسببة لإنتاج هذه المركبات لا زالت أقل وضوحا.

وقد قدرت سرعة ظهور رائحة البول, بعد تناول الهليون بحوالي 15 إلى 30 دقيقة.

وقد تم استكمال البحث والتدقيق في هذا الأمر من قبل الدكتور آر. ماكليلان من جامعة ووترلو.
حول انتشار تلك الرائحة وتحديد هويتها (بين الأشخاص)

أوضحت أدلة رصدية مأخوذة في خمسينيات القرن الماضي, أن كثيرا من الناس لا يعرفون شيئا عن ظاهرة بول الهليون.وهناك جدلا حول ما إذا كان جميع (أو فقط بعض) الناس تنتج تلك الرائحة, وما إذا كان جميع (أو فقط بعض) الناس تستطيع التعرف على تلك الرائحة.

لقد كان من المعتقد أصلا أن هذا الأمر يرجع إلى عملية "الهضم, وكان يعتقد أن البعض يهضم الهليون بشكل مختلف عن الآخرين, حتى أن بعض الناس كانوا ينتجون بولا ذو رائحة بعد تناول الهليون, والبعض الآخر لا يحدث معه ذلك من الأصل.وقد أظهرت ثلاث دراسات في ثمانينات القرن الماضي (من فرنسا والصين وإسرائيل), تقول نتائجها المنشورة أن إنتاج بول ذو رائحة مميزة بعد تناول الهليون هو من سمات الإنسان العالمية (أي تحدث مع الأشخاص من جميع أنحاء العالم).وقد وجدت الدراسة الإسرائيلة أن جميع الأشخاص الذين شملتهم العينة -307 شخص ينتجون رائحة "بول الهليون"- يمكنهم الكشف عن تلك الرائحة في بول أي شخص كان قد تناول الهليون, حتى ولو كان ذلك الشخص لا يستطيع الكشف عن الرائحة بنفسه -أي أنه لا يشمها ولا يشعر بها على الإطلاق-.وهكذا, فإنه يعتقد حاليا أن معظم الناس يمكنها إنتاج مركبات تلك الرائحة بعد تناول الطعام والهليون, لكن 22% فقط من الناس لديهم الجينات الوراثية التي تمكنهم من "شم" وتحديد تلك الرائحة.