تصنيع الأسماك - منتديات الأستاذ التعليمية التربوية المغربية : فريق واحد لتعليم رائد

2010-06-27, 15:10

رقم المشاركة : 1

نبرة أمل

أستـــــاذ(ة) مــــاسي

إحصائية العضو

نبرة أمل غير متواجد حالياً

تصنيع الأسماك

تصنيع الأسماك:

تتناول الناحية الصناعية للأسماك قسمين رئيسيين، هما التصنيع للاستهلاك الغذائي الآدمي والتصنيع لأغراض أخرى، وبالطبع فإن كلا القسمين يرتبط بالآخر ارتباطاً وثيقاً، إذ يعتمد القسم الأخير على ما يتخلف من التصنيع للغرض الأول.
1- التصنيع بغرض إنتاج غذاء آدمي:
إن الأسماك من أسرع المواد الغذائية قابلية للفساد، لذا فإن الحفاظ عليها يتطلب عناية فائقة منذ لحظة انتشالها من الماء وحتى يتم استهلاكها أو حفظها، وقد تم ابتكار العديد من الطرق لحفظ وتجهيز الأسماك ومنها التبريد والتجميد والتعبئة في علب حافظة والتمليح والتجفيف والتدخين والتخليل.
ويعتبر التبريد وحفظ الأسماك في ثلج مجروش أو في الثلاجات عقب إخراجها من الماء مباشرة أهم وسائل حفظ الأسماك، وخاصة أن سرعة فساد الأسماك تزداد في درجات حرارة أعلى من الصفر المئوي، وتحدث في الأسماك عقب خروجها من الماء عدة تغيرات، حيث يتجمع بروتين الخلايا ويتصلب الجسم وتعتبر هذه دلالة هامة على كون الأسماك مازالت طازجة، فبمجرد زوال عملية التصلب، تبدأ عملية التحلل الذاتي التي تنشأ عن فعل الأنزيمات على الأنسجة مسببة ليونتها ثم تغيراً في طعمها ورائحتها، ويعمل التبريد على تعطيل هذه العملية وليس توقفها تماماُ، إذ يتطلب إيقافها الوصول لدرجة حرارة التجمد، وتجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من أن التجمد يوقف عمل الإنزيمات المسببة للتحلل أو العفونة، إلا أنه هو الآخر يحدث بعض التغيرات غير المرغوبة.
وهناك طرق أخرى من الحفظ لمنع فساد طعم ورائحة السمك، ومثال ذلك ما يستخدم في حالة سمك التونا الذي يتم تعبئته في علب من الصفيح، إذ قلما يؤكل طازجاً نظراً لرائحته النفاذة غير المرغوبة، حيث يعامل أولاً بالبخار الحي قبل تعبئته، وهناك أصناف عديدة ذات طعم ردئ غير مقبول، لذا فهي تحفظ بالتخليل حيث يكسبها الخل والتوابل طعمها المقبول .
وكان فريق من الباحثين المصريين قد كشفوا إمكانية توظيف سمك المبروك الذي ينتشر بالنيل في صناعة نوع محلي من المضادات الحيوية يمكن استخدامها في علاج حالات صحية حرجة، مما يغني مصر عن استيراد أنواع كثيرة من هذا الدواء‏، ويتيح في نفس الوقت إقامة مصانع لتعليب سمك المبروك واستخراج بودرة من لحمه وعظامه بعد التجفيف‏.، وقد ثبت أن هذه الأسماك من نوع المبروك تتركز بها مادة البروماتين ذات الفاعلية العالية كمضاد حيوي .
2- التصنيع لغير الاستهلاك الآدمي:
يوجه ما يزيد عن ثلث الناتج العالمي من الأسماك إلى أغراض التصنيع، ومن أهمها صناعة المساحيق وزيت السمك والتي تدخل في تغذية الحيوانات المختلفة، وتستخدم زيوت السمك في الصناعة في دباغة الجلود وإنتاج الصابون والجليسرول وصناعة السمن، ويستخلص الزيت من كبد الأسماك وبخاصة أسماك القرش والتونة والراى، أو من عضلات الأسماك كما في السردين، ويعد الزيت مصدر لفيتامين أ، وبالنسبة للزيوت منخفضة الجودة فتستعمل في الطلاء وصناعة المطاط الصناعي وأحبار الطباعة والراتنجات والتشحيم والصابون والمنظفات وأدوات التجميل والمبيدات، وتحتوى قشور السمك وكذلك القشريات البحرية على مادة الكيتين وهى عبارة عن مادة تتكون من السكريات التي توجد في الماء نتيجة لتحلل القشور طبيعياً، وتستخدم في العديد من الأغراض الطبية والصناعية والزراعية. وتنتج كل من اليابان وأمريكا هذا المركب بشكل تجارى تحت اسم شيتازين، حيث يستخدم في صناعة خيوط الجراحة وكرقع للجلد وفى صناعة المستحضرات الطبية وكلصق طبي للحروق، كما أنه يدخل في صناعة قوالب الأسنان، ومن ناحية أخرى يدخل هذا المركب في صناعات التصوير والورق .
ومؤخراً، أعلن عن قيام علماء شركة أرتيمز" Artemis" لصناعة الأدوية في كولون بألمانيا، بالاشتراك مع معهد ماكس بلانك الألماني، بمشروع لتكثير أسماك الزيبرا الصغيرة بهدف الاستفادة من تركيبتها الجينية في صناعة الأدوية المضادة لداء المفاصل والسرطان والروماتيزم. ويكمن سر المشروع في تشابه التركيبة الوراثية للإنسان وسمكة الزيبرا بنسبة 90 %.
ويجري العمل حاليا أيضاً على محاولة عزل مورثة أخرى في هذا النوع من السمك قادرة على إيقاف نمو وتوسع الأوعية الدموية، بعد أن لاحظ العلماء قدرة هذه السمكة الصغيرة على توسيع أوعيتها ومدها بشكل استثنائي.

: منتديات الأستاذ التعليمية التربوية المغربية : فريق واحد لتعليم رائد https://www.profvb.com/vb/showthread.php?p=176183

التوقيع


	للتوصل بجديد الموقع أدخل بريدك الإلكتروني ثم فعل اشتراكك من علبة رسائلك :