كل ما تحتاجين معرفته عن الخميرة
أولا:ما هى الخميرة؟
الخميرة هى المكون الحى الوحيد فى الخبز وهى عبارة عن جزيئات فطرية دقيقة تسمى باللاتينية (Saccharomyces cerevisiae) عندما تتلامس مع السوائل الدافئة كالماء والحليب وتغذى بالسكر والدقيق فانها تبدأ فى انتاج فقاعات هوائية صغيرة من ثانى أكسيد الكربون الذى ينحبس بين ثنيات الجيلوتين فتعطى الخبز مظهر الانتفاخ والهشاشة
ثانيا : أنواع الخميرة
الخميرة الطازجة: تاتى تجارياعلى شكل مكعبات بمقاس 1 انش
وتفتت قبل الاستعمال نحتاج لكمية اكبر عند استعمالها فمثلا اذا كانت الوصفة تحتاج الى 7 جرام خميرة جافة فإننا نحتاج الى 30 جرام فى المقابل من الخميرة الطازجة كم انها لا تخزن لفترات طويلة وتحتاج وقت اطول قليلا من الخميرة الجافة لحدوث التخمير لكنها لا تحتاج الى اختبار صلاحيتها قبل الاستعمال
الخميرة الجافة النشطة: عبارة عن حبيبات صغيرة ناتجة عن تجفيف الخميرة الطازجة ثم وضعها فى حالة سبات قبل استعمالها فى الخبز والعجائن وهى تنشط عند ملامستها للماء الدافىء وعلى عكس الخميرة الطازجة يجب التأكد من صلاحيتها قبل الاستعمال
وعادة ما تتوفر تجاريا فى بكيت وزن 7 جرام والوقت اللازم لحدوث التخمير يكون أقل من الوقت المطلوب للخميرة الطازجة
الخميرة الجافة الفورية: تأتى تجاريا على شكل حبيبات ناعمة أصغر من الخميرة الجافة النشطة فى باكيت 7 غرام وهى تختصر الوقت اللازم للتخمير الى النصف ويمكن التاكد من صلاحيتها فور وضعها مع الماء الدافىء والسكر اثناء العجن ويمكنك عند استعمالها فرد وتشكيل الخبز فور الانتهاء من العجن مباشرة ويمكنك اضافتها مباشرة للمكونات الجافة للعجين
الخميرة الجافة السريعة: تاتى على شكل حبيبات صغيرة مقاسها وسط بين الخميرة الجافة والفورية يمكن اضافتها للمكونات الجافة مباشرة تختصر وقت الانتفاخ للعجينة الى اكثر من النصف
وتسمى احيانا خميرة ماكينات الخبز وتصلح للاستعمال فى الاجواء الباردة وعندما يكون وقت التخمير المطلوب للوصفة طويل مثل وصفات الكرواسان اوعندما يكون وقت التخمير ايضا قصير جيدا مثل عجينة كرست البيتزا التى تحتاجين ادخالها للفرن فور الانتهاء من عجنها لتحضير البيتزا بسرعة
طريقة اختبار الخميرة الجافة
تختبر الخميرة الجافة بكل انواعها بوضع ملعقة صغيرة منها فى كوب ماء دافىء مع ملعقة صغيرة سكر وتركها من 5- 10 دقائق فإذا تفاعلت الخميرة واظهرت فقاعات تكون صالحة للاستعمال
طريقة تخزين الخميرة الجافة
يمكن تخزين الخميرة الجافة لمدة سنتين فى وعاء محكم الاغلاق فى مكان جاف فى درجة حرارة الغرفة ويجب الا تتعرض الخميرة سواء للرطوبة او الحرارة العالية لأن كل منهما يفسد عمل الخميرة لذلك لا تستعملى الماء المغلى فى العجين واستعملى الماء الدافىء تحت درجة 55 مئوية
ضعى فى اعتبارك ان الخميرة ككل الكائنات الحية تحتاج الى اربع اشياء لتعيش: سائل ,دفء ,طعام (سكر اونشا ) واكسجين
ما مقدار الخميرة المناسب للخبز؟
من الخميرة الجافة 1 باكيت (7 جرام ) لكل 4 اكواب من الدقيق
ومن الخميرة الطازجة 4 اضاعاف الكمية المطلوبة من الخميرة الجافة يعنى 28 جرام
ملاحظات عند استعمال الخميرة
تاكدى من تاريخ الصلاحية للخميرة
لاتخلطى الخميرة مع الملح مباشرة
لا تستعملى الماء المغلى فوق 55 مئوية لتفعيل الخميرة
لا تخزنى الخميرة قرب البوتجاز فى المطبخ
يجب توفير الطعام للخميرة لكى تبدأ بالتفاعل بالعسل أو بالسكر أو بالنشا
يمكن استعمال الخميرة مع البيكنج بودر او البيكنج صودا فى بعض الوصفات التى تتطلب ذلك للحصول على درجة معينة من انتفاخ المخبوزات
راعى دائما ان تكون كمية الخميرة مناسبة لكمية الدقيق لا اكثر ولا اقل لانها ان كانت قليلة لا تعطى القوام المطلوب واذا كانت كثيرة تؤثر فى طعم الخبز

a.khouya
صانعة النهضة
شكرا لمروركما الطيب