وبجانب مساهمتهافي نكهة الثمرة فإن الأحماض العضوية قد تستخدم كمادة مخمرة بواسطة الأنزيمات فيعملية التنفس في حالة استهلاك السكريات. كما يساهم حمض الخل وأملاحه في تصنيعالمركبات الفينولية والدهون والروائح العطرية المتطايرة التي تعرف بها البابايا . وأول ما يميز ثمرة البابايا عن بقية الفواكه هو أنه كلما زاد النضج زادت الحموضةالكلية بعكس الفواكه الأخرى (مثل البرتقال) وحين تنضج الثمرة تبدأ الحموضة فيالانخفاض وقد عرف في ثمرة البابايا الكثير من أنواع الأحماض مثل حمض الستريكوالماليك والأسكوربيك (فيتامين جـ) والتارتاريك وغيرها. والأربعة الأوائل من هذهالأحماض تمثل حوالي 85% من الحموضة الكلية لثمرة البابايا. شيء عن فيتامين «جـ»: بما أن الفواكه والخضراوات هي المصادر الرئيسة لفيتامين «C» فإن التغيراتالكيمحيوية التي تحدث في الثمرة هي عامل مهم فيما يتعلق بقيمتها الغذائية. إنالمتطلبات اليومية للشخص البالغ من فيتامين «C» هي 60 ملجم تقريباً. ويمكن الحصولعلى هذا المقدار من استهلاك كميات صغيرة من الفواكه والخضراوات الطازجة. وفيتامين «C» يكون أكثر ثباتاً في الوسط الحمضي لعصائر الفاكهة الطازجة في الخضراوات. علاوةعلى أن للفواكه ميزة أخرى في أنها تؤكل طازجة وبذلك تتفادى تحطيم الفيتامين الذييحدث بواسطة الطبخ والسلق والعمليات الأخرى التي تجرى على الخضراوات وتعرف باسم حمضالأسكوربيك والصورة المؤكسدة وهي حمض الديهايدرواسكوربيك، وكلا الصورتين نشطةفيزيولوجياً. ويختلف مستوى فيتامين «C» في الثمرة حسب عوامل عدة: نوع الفاكهة ودرجةتعريض الثمار للشمس والأحوال الجوية القاسية وكما أشير فإنه أثناء نمو ثمرة الباباييزداد محتواها من فيتامين «حـ» تدريجياً، عكس الفواكه الأخرى مثل الموز والبرتقالوالمانجو، ويصل إلى أقصى قيمة له عند النضج من 55 إلى 60 ملجم/ 100 جرام. لذلك فإنلفاكهة الباباي أهمية خاصة من غذاء الإنسان، فحصة واحدة مكونة من 100 جرام من فاكهةالباباي تغطي المتطلبات اليومية من هذا الفيتامين. وفيتامين «أ» أيضاً.. تعتبرالكاروتينات المادة التي يتشكل منها فيتامين «أ» ويحتاج الشخص البالغ حوالي 5000وحدة دولية على الأقل من فيتامين «أ» يومياً. ويمكن الحصول على هذه الكمية منالخضراوات والفواكه مع أن الأخيرة ليست مصادر جيدة للكاروتينات. ومع ذلك فهناك بعضالفواكه التي تحتوي عليها بكميات مناسبة مثل الباباي والشمام والمانجو، إن تغير لونالجلد في هذه الثمار هو مؤشر على مرحلة نضجها ويعتبر هذا التغير نتيجة لزيادةمحتواها من الكاروتين وانخفاض محتواها من الكلوروفيل (اللون الأخضر في النباتات). وألياف أيضاً.. هناك أيضاً تغير ظاهر في ثمرة الباباي أثناء فترة النضج وهو انخفاضدرجة الصلاحية نتيجة التحلل المائي للبروتويكنين والذي يتحول إلى بكتين بسبالأنزيمات البكتينية. والبكتين كما هو معلوم من أشهر الألياف الغذائية الذائبةوالمهم جداً للصحة. وهناك عدة عوامل تؤثر في التكوين الكيمائي للبكتين منها سلالةالباباي والأحوال الجوية عند النمو ووقت الحصاد. ونكهة خاصة.. في أحد الأبحاث وجدأن فاكهة الباباي تحتوي على ما لا يقل عن 106 من المكونات المتطايرة (في نوع سولوهاواي). وهذه المركبات ما بين كئيتونات والدهيدات واسترات وأحماض عضوية هي التيتعطي الثمرة النكهة والرائحة المميزة لها. ما أسرع عطبها! بما أن ثمرة الباباي لهاقابلية كبيرة للفساد السريع بواسطة الفطريات فقد بدأت جهود من جهات عديدة لتطويرنظم لتقليل هذا الفساد وزيادة فترة التخزين والصلاحية لثمرة الباباي، ومع أنالتخزين في غرف التبريد أطال فترة الحفظ لكن كانت له آثار سيئة على جودة المنتجوبالتالي على القيمة الغذائية له. وقد وجد بعض الباحثين أن التخزين تحت درجة 10درجات مئوية قد أدى إلى ما يعرف بضرر البرودة وهو فساد يحدث نتيجة اضطراباتفسيولوجية من خلال الثمرة أثناء التخزين على درجات منخفضة وهذا الضرر يسبب انحداراًفي درجة الجودة قد يؤدي إلى رفض الثمار بواسطة المستهلك. وتشمل أضرار البرودة عدممقدرة الثمرة على النضج العادي، وعدم اختفاء اللون الأخضر، والطراوة غير العاديةللثمرة وتجمع الماء في خلايا الثمرة وتعريضها للفساد الفطري وتنقر جلد الثمرة. كلهذه المظاهر مع الأسف هي ما يمكن مشاهدته في كثير مما يعرض من هذه الثمرة فيأسواقنا اليوم. طرق الحفظ الأخرى التي استخدمت في تخزين الباباي شملت التبخير بغازالإثيلين دايبرومايد والنقع في الماء الحار وفي البخار والتشعيع بأشعة قاما، ولكنكان لكل طريقة منها آثار جانبية سيئة على جودة الباباي. فرص تصنيعها.. بجانباستهلاكه كفاكهة طازجة فإن للباباي استخدمات أخرى كمادة غذائية. وفي أسواق أوروباوالولايات المتحدة يندر وجود فاكهة الباباي الطازجة، لكن هناك منتجاته الأخرى مثلالبوريه (معجون) والروح والعصائر والشرائح والقطع الكبيرة المجمدة والشراب وبودرةالباباي وغذاء الأطفال والمربيات والجيلي والحلويات. منقول