«الرفيسة» او «التريد» كما يطلق عليه المغاربة، اكلة شعبية بامتياز، الا انها لا تدخل ضمن قائمة الاطعمة الاعتيادية، كونها ارتبطت ببعض المناسبات المهمة. فهي، مثلا، تقدم في اليوم الثالث لازدياد المولود، وهو اليوم الذي يأتي فيه الاقارب للتهنئة ومشاركة الأسرة فرحتها. ورغم انها تقدم لتكريمهم، إلا انها تحضر في الاساس للأم (النفساء) لانها تكون بحاجة إلى تغذية جيدة لاستعادة عافيتها بعد الولادة، وإن كانت لا تزال في البوادي المغربية تعتبر طبق ترحيب بالضيوف، ربما لأنها تحتاج إلى مكونات خاصة وإلى جهد لتحضيرها.
ويتميز هذا الطبق بعناصره الغنية، والتي تشمل الدجاج او الديك البلدي وخلطة الاعشاب المنسمة والمغذية التي تعرف بـ«المساخن» او «رأس الحانوت» والتي تباع جاهزة عند العطارين. ومن الشائع بين المغربيات وفي الموروث الشعبي أن «الرفيسة» طبق مناسب للمرأة التي تأخر حملها، وهناك اعتقاد بأن تناولها يساعد على تنشيط المبيض، كما ينصح الشخص المصاب بالزكام بتناولها ايضا، لأنها تمد الجسم بحرارة وطاقة كبيرة تساهم في سرعة الشفاء.
ويكمن سر «الرفيسة» في الاهمية الغذائية للدجاج البلدي، ثم البهارات المتنوعة التي يطلق عليها اسم «المساخن» وهي عبارة عن خلطة غنية بالاعشاب المنسمة والمقوية قد تصل الى 40 نوعا، من بينها القرفة والقرنفل وجوز الطيب وحب الهيل والفلفل الابيض والحلبة والزنجبيل وغيرها، إلى جانب العدس والبصل.
* إعداد الدجاج ومرق «الرفيسة»
* المقادير : – دجاجة أو ديك من النوع البلدي وزن 2 كيلوغرام – ربع كيلو غرام من العدس – كيلو غرام من البصل – ملعقة صغيرة من الملح – ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض – ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود – ملعقة من «رأس الحانوت» او اكثر حسب الرغبة – نصف ملعقة صغيرة زنجبيل – نصف كأس شاي من زيت الزيتون – نصف كأس شاي من زيت المائدة – ملعقة صغيرة سمن بلدي – ملعقة صغيرة من الزعفران الحر
* مقادير عجين الفطائر او«المسمن» كما يطلق عليه المغاربة: ـ كيلوغرام من الدقيق الأبيض الناعم ـ ملعقة صغيرة من الملح ـ الماء الكافي للعجين
* طريقة إعداد الفطائر : يوضع الدقيق في إناء عميق، ثم يجوف وسطه ويضاف الملح ويصب الماء شيئا فشيئا حتى يتجمع الدقيق كله ويتحول إلى عجين متماسك، يدلك جيدا إلى أن يلين وتصنع منه كويرات صغيرة.
تدهن اليدان بالزيت، وتؤخذ كويرة من العجين، وتمدد بالأصابع في الإناء، حتى نحصل على شكل دائري رقيق جدا وشفاف، تدهن بالزيت وتطوى على شكل مربع، وتبسط قليلا باليد. في هذا الوقت توضع مقلاة خاصة فوق نار هادئة بعد ان تدهن بقليل من الزيت، ثم توضع الفطيرة عليها حتى يصبح لونها ذهبيا، وتطبق نفس العملية مع الكويرات المتبقية من العجين.
عند الانتهاء من طهي الفطائر، تقطع قطعا صغيرة وتوضع في إناء التقديم وتغطى إلى ان يحضر المرق.
* طريقة إعداد الدجاج ومرق «الرفيسة» : يوضع الدجاج المنظف والمقطع الى قطع كبيرة في طنجرة، ويضاف اليه الزيت والسمن والبصل المقطع الى شرائح كبيرة، وجميع التوابل المذكورة، وتوضع المقادير على النار إلى حين قليها، ثم يصب عليها ليتران من الماء، وقبل نضجها بقليل يضاف العدس. بعد نضج الدجاج يوضع وسط إناء التقديم الذي وضعنا فيه الفطائر المقطعة إلى قطع صغيرة، ويصب فوقه المرق. يقدم الطبق ساخنا.